この記事では、北スペインのアストゥリアス地方のDOPカブラレス・チーズについて紹介します。
本文のポイント
- DOPの意味
- カブラレスチーズの作り方
- カブラレスチーズの味比べ
- カブラレスチーズに合う飲み物や料理
最後に、スペインから日本へのチーズ持ち込みに関する情報も合わせて紹介しています。
是非、参考にして下さい。
カブラレス・チーズとは？
カブラレス・チーズ（Queso de Cabrales）は、アストゥリアス地方で生産されるブルーチーズです。
牛のミルク、または牛・羊・ヤギのミルクを混ぜて作ります。
DOP: Denominación de Origen Protegidaとは
農業に関するヨーロッパの制度の中で、農産物や食品の原産地名の権利を保護する制度があります。
DOP（日本語で保護原産地呼称）の製品は、地域との強い結び付きを示す下記の条件を満たさなくてはいけません。
- 特定の場所、地域、あるいは例外的な場合ではあるが、国を原産とすること。
- 自然や住人の要因を含む固有の地理的環境が製品の質または特性の本質的にあるいは他に見られない要因となっていること。
- その生産工程すべてが決められた地理的範囲内で行われること。
引用: Wikipedia
例えば、フランス国内で瓶内二次発酵製法でられた発砲性ワインがあっても、シャンパーニュと呼べるのはシャンパーニュ地方のものに限ります。
ですから、カブラレスっていう名前は、チーズを作っている産地を指します。
カブラレス統制委員会に指定された生産地域以外で作られたチーズは、カブラレスの名前を使うことはできません。
それでは、カブラレス・チーズの生産地を見てみましょう。
カブラレスチーズの生産地
出典: https://www.guiaespana.net
カブラレスは、アストゥリアス地方の東側、カンタブリア地方やカスティーリャ・イ・レオン州と接する場所にあります。
カブラレスの南部は、ピコス・デ・エウロパ国立公園の一部です。
ピコス・デエウロパ情報
ピコス・デ・エウロパ （Picos de Europa）は、スペイン北岸から20km内陸にある連山の名称。
「ヨーロッパの頂、峰々」を意味する。アストゥリアス州、カンタブリア州、カスティーリャ・イ・レオン州に接し、カンタブリア山脈の一部となっている。日本ではエウロパ山と表記されることも多いが、単独の山ではない。
名前の由来は、アメリカ大陸からヨーロッパへやってきた船が初めて目にするヨーロッパの光景がこの連山であったから、という説が広く受け入れられている
引用元: Wikipedia
カブラレス自治体の中にある18の村、カブラレスの隣の自治体にあるPEÑAMELLERA ALTA（ペナメジェラ・アルタ）の3つ村でカブラレスチーズが生産されています。
続いて、カブラレスチーズを生産するマインチーズ製造所（Quesería Maín）へ向かい、カブラレス・チーズの作り方を学びましょう。
カブラレス・チーズの作り方
マイン・チーズ製造所は、アストゥリアスで1番標高の高い村（海抜1050ｍに位置）、ソトレスにあります。
ソトレスは、ピコス・デ・エウロパ国立公園の中心部。自然の景色が素晴らしい場所です。
前置きはこのくらいにして、カブラレスチーズの製造工程を紹介します。
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1牛から絞ったミルクをステンレスの大きな容器の中に入れて凝固させる
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2豆腐のように固まったものを円形の型に入れる
チーズの内部に穴ができるように上から圧力をあまりかけないで入れることがポイント
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3豆腐のように固まったものを円形の型に入れる
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4型に入れたチーズは次に乾燥室に移す
この間にチーズから水分が排出されます。
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5乾いたチーズを洞窟へ移して熟成させる
洞窟といっても、DOPの統制委員会がチェックして認めた洞窟を使わなくてはいけません。
洞窟の中は、8～12度の低温で、90％の高い湿度を保っています。
熟成過程で、チーズ内部の穴にアオカビ（ペニシリウム・ロックフォルティ）が発生するのが重要なポイントですが、上記のコンディションはアオカビの発育にとっていい環境だそうです。
週に2度、チーズの両面を水で洗い塩をつける作業を行いながら、2～4か月ほど熟成させてカブラレス・チーズが出来上がります。
カブラレス・チーズの味は？
熟成期間は2～4か月といいまいたが、本文で紹介したマインチーズ製造所では熟成期間4か月と10カ月の2種類のチーズを作っています。
熟成期間4か月と10カ月のチーズを食べ比べましたが、思ったよりも違いがあってビックリしました。
| 熟成4か月 | 熟成10か月 |
|---|---|
| 味 | |
|
カビの苦みと強めの塩気 香りも含め全体的に強い印象 |
クリーミー 美味しくて食べやすかった |
| 固さ | |
|
少し硬い ナイフでとる時、ポロポロ崩れる感じ |
柔らかい 程よい温度になったバターをとる感じ |
ちなみに、熟成期間10カ月の値段は4か月の2倍ですが…
熟成で2倍以上の時間がかかっていますし、味の違いもハッキリ分かったので納得と思いました。
カブラレスチーズと合う飲み物や料理
アストゥリアス地方の有名なリンゴ酒であるシードラ、また甘めのワインが合います。
熟成期間10カ月のチーズは、赤ワインと組み合わせても美味しいのではないかと思いました。
お肉やポテトフライにかけるカブラレスチーズソースやコロッケといった料理で楽しむこともできます。
チーズはお土産にお持ち帰りできる？
2017年11月1日から指定検疫物に乳製品が追加されました。
乳、脱脂乳、クリーム、バター、チーズ、れん乳、粉乳、乳を主要原料とする物
しかし、個人消費用で販売又は営業上使用されない10㎏以下のものは対象外となります。
詳細は、農林水産省動物検疫所の説明資料をご参照ください。
まとめ
- カブラレスチーズは、アストゥリアス地方で生産されるブルーチーズ。
- カブラレスチーズは、DOP（原産地呼称保護）を受けている。
- カブラレスの18の村、隣接する3つの村の21の村で生産されている。
- 通常牛のミルクを使用するが、ヤギや羊のミルクと混ぜ合わせることもある。
- 固めたミルクを円形の方に入れ、乾燥したら洞窟の中で熟成させる。
- 熟成期間は2～4か月のものが多いが、それ以上のものもある。
- チーズにはアストゥリアスのシードルや甘いワインが合う。
- 乳製品が検疫の対象に追加されたが、個人消費のものは対象外となる。
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